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咖啡之翼开小店

文章来源:创业邦   发布时间:2017-07-17 13:43:51

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迷你翼与咖啡之翼

17年前,尹峰刚踏上创业之路时,咖啡之翼正是挟着如今迷你翼承载的精神横空出世,一举击中那个年代都市里注重体验的文艺青年。十七载光阴转瞬即逝,当初的文艺青年们都已经结婚生子,不由得使人感慨:“人生一世间,如白驹过隙。”

“我最初将咖啡之翼的目标客户定位为18~35岁的都市青年人,今天,咖啡之翼最早的目标客户已经是35~50岁的中年人了。”尹峰分析道,“咖啡之翼与一代人共同成长,现在是时候衍生出一个更年轻的品牌陪下一代人一起成长了。”而从运营角度来说,“迷你翼”代表一个更简单的版本,辅以咖啡之翼沿用至今的ERP系统,会使开店这件事变得更容易。

“员工在运营店面和执行决策时很简单,只要通过ERP系统有执行力地贯彻自己的想法,并保证安全、准确与盈利就可以。”咖啡之翼使用ERP系统已有近十年时间,尹峰将这套系统称为管理领域里的“正规军”。但尹峰口中的“简单”是对直营店而言的,在面对很多从零开始的加盟商时,推广这套系统无疑很有难度。

正是考虑到加盟商迫切需要盈利与总部需要更好地指导加盟商的原因,尹峰觉得应该做一个咖啡之翼的简化版,用更智能、更简单的方法支持加盟商的运营。

“迷你翼”的显著变化是门店面积的缩小,这直接降低了开店成本。新一代年轻人不喜欢太大的地方,他们更喜欢三五成群的小集体。“迷你翼” 在产品上同样做了大幅的精简, “餐”和“饮”两个分类依然保留,但合并了厨房和吧台。尹峰要求“迷你翼”的产品制作过程自动化程度更高,服务也更偏向于自助。

“我们通过研发,将顾客满意度最高的核心产品全部移到自动化系统中。在‘迷你翼’,这些产品用自动化设备就可以做到标准化生产。”尹峰说。因此“迷你翼”的员工数量也在减少,一个“迷你翼”通常只需要5个人,不再像以前那样需要对员工按照具体的工种进行培训。他们只需按下自动化设备的按键生产已经在机器中设置好工艺流程的产品。

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年轻人喜欢什么

“首先,咖啡之翼或‘迷你翼’是一个年轻白领的聚集区。‘更都市’主打的就是他们。这些年轻白领没有太多的家庭牵绊,聚餐时一般会选择商业街,因此他们是最大的消费群。”尹峰分析道。

其次,年轻白领们无论是对线上的互联网营销还是对线下的各种活动接受度都很高。对他们而言,新鲜、有趣、好玩的事情才是最具吸引力的内容。毕竟,这群年轻人早已过了性价比决定消费的阶段了。

因为“迷你翼”是一个全新的模式,所以总部会更细致地从产品、服务与环境三个方面测试用户体验。尹峰希望“迷你翼”服务是自助的,但不会让客人觉得茫然无措。这意味着“迷你翼”需要给客人提供简单明了而自动化的点餐体验。例如餐牌上会清晰地告诉客人产品的主观感受,饮品则会通过一张柱状图显示浓度、甜度、是否含奶等。同时会标注推荐菜品,并提示特定菜品的组合套餐会比单点更优惠。如果客人不理解餐牌依然可以咨询服务生,我们会将客人反馈的情况记录在案,接下来通过对餐牌的修改解决客人反馈的情况,以期不再使客人感到迷惑。这也是互联网思维中的“小步快跑,快速迭代”。

在空间设计上,“迷你翼”并不像其他相似面积的咖啡馆那样“规矩”,座位数量和传统的咖啡厅也不同:空间被大量长桌占用,随时可以灵活地调节座位数。“高峰时段猛增50%的客流量没有任何问题。”尹峰显然很有信心。另一方面,她认为未来更多 “迷你翼”满足的市场需求是外卖,所以要将堂食与外卖结合起来。

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开店有上限,没有下限

“非你莫属”帮助尹峰最大限度地做了营销。“前二年我们刚开始做全国连锁加盟的时候,品牌非常火,年初预约的加盟商要排到七八月份。”营销的成功并没有打乱尹峰的思路,她坚持认为,营销只是带来了流量,真正的利润要靠幕后的管理与市场的认可取得。

咖啡之翼最初的计划是从一线城市逐步辐射到二三线城市。但尹峰很快发现,二三线城市的市场空间比一线城市的市场空间大得多。尹峰及其团队在仔细分析二三线城市的市场需求后,愈发坚定地认为咖啡之翼在二三线城市能取得更大的发展。

“在一线城市流行的很多东西,到二三线城市往往死得很快。这是因为它们跑得太快了,二三线城市整体的节奏比较慢。”在尹峰看来,咖啡之翼的调性介于韩系和台系之间,恰好比市场快半步的节奏使咖啡之翼更适合二三线城市。

在品牌推广上,咖啡之翼坚持总部与加盟商共同推广咖餐文化与全新生活方式的方针。咖啡之翼以一年50家的速度深耕二三线城市的市场,尹峰将开店速度严格控制在一年不超过50家。“我必须用总部能够确保支持质量的速度控制加盟。” 与之相对应的是,咖啡之翼的销售团队非常小,一直保持在10人以下,但运营团队人数则要翻几番。

“我们一直致力于打造高效的运营团队,坚持让运营团队使用直营店的管理指标、考核KPI的方式管理加盟店。每个运营督导都有KPI考核,与总部对直营店的考核标准毫无二致。”这些加盟店的运营督导大多是从咖啡之翼直营体系中选拔出来的,尹峰已经带着咖啡之翼做了17年的运营,咖啡之翼强大的抗风险能力正是源于扎实的运营水平。

“咖啡之翼已经证明,吃什么很重要,但和谁吃与在哪儿吃更重要。咖啡馆的属性更偏向社交平台,要创造各种良好的体验吸引大家到咖啡之翼进行社交活动并消磨时光。在这个基础上,如果产品能超出顾客预期,那就是额外加分。所以,我们要敢于混搭,在高品质之外拿出超预期的东西。”尹峰总结道。

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